Rezepte vom Küchengespräch

Für alle Patinnen und Paten die beim Küchengespräch dabei waren – und besonders für alle die nicht dabei sein konnten – anbei das erste Rezept unseres kulinarischen Abends.

Das Rezept ist von Lettrio Cammaroto. Ossobuco heißt eigentlich “Knochen mit Loch”

Ossobuco alla Milanese

Zutaten für 8 PersonenBeinscheibe
6-8 Kalbshaxenscheiben
4 mittl. Möhren
4 Stangen  Staudensellerie
3 mittl. Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Dosen  Schältomaten (je Dose 400g)
1 Bund glatte Petersilie
Mehl zum Wenden
6 Essl. Olivenöl
1/4 Ltr.
Weißwein
1/4 Ltr. Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
1/2 Teel. Oregano
2 Lorbeerblätter
1 unbehandelte Zitrone
Salz, Schwarzer Pfeffer

 Für die Gremolata
1 unbehandelte Zitronen
1/2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Zubereitung
Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden.
Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Olivenöl. Die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen.

In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Salz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit einekocht ist.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. (Gas: Stufe 2)

Tomatenfruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie grob hacken.

Die Zitrone schälen, dabei darauf achten, das nur die gelbe Schale abgeschält wird.  P4080941_Ossobuco
(Das weiße Fruchtfleisch enthält Bitterstoffe!)

Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, Oregano, Lorbeerblätter, die gelbe Zitronenschale und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Deckel auflegen und in den Ofen  schieben.

2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe begießen.

Für die Gremolata:
Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Wieder darauf achten, nur die gelbe Zitronenschale! Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.
Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.
Letterio Cammaroto

Artenvielfalt und Qualitätsfleisch

im Bayerischen landwirtschaftlichen Wochenblatt Heft Nr. 23 wurde ein interessanter Artikel zu unserem Hutanger Beweidungsprojekt veröffentlicht. Die Autorin Elisabeth Jahrstorfer ging auf unsere naturschutzfachlichen und betriebswirtschaftlichen Untersuchungen zur Landschaftspflege mit Rindern ein und stellte auch das Patenschaftsprojekt vor.

Weideochse im Geschmackstest

Nach 29 Monaten ist es nun soweit, dass wir den ersten Geschmackstest mit unserem Hinterwälder-Weideochsen durchführen können. Vom Stall bis zur Schlachtung musste der Ochse noch einen Weg von 50 Metern zurücklegen. Das Fleisch hängt in der Kühlung und wird nach einer Reifezeit von 12 Tagen zerlegt.

Wir haben also alles dafür getan, dass das Fleisch die Qualitäten des Neuseeländischen Geschmackstest erreicht (siehe Artikel vom 12.12.12).

Zusammen mit den Patinnen und Paten sind wir sehr auf das Ergebnis gespannt. Eine Kostprobe davon ist für die Gewerbeschau in Hersbruck geplant. Am 12. Mai wird  bei der Kochschow von den moebelmachern etwas von unserem Ochsenfleisch öffentlich verbraten werden.

Wir freuen uns sehr über weiteres Interesse an einer Patenschaft und am Ochsenfleisch.

 

Weidekalb

Nach den erfreulichen Nachrichten aus Neuseeland haben wir die ersten Hinterwälder-Weidekälber geschlachtet und der sensorischen Prüfung unterzogen. Die Hutangerpaten konnten sich von der hervorragenden Fleischqualität überzeugen.

Das Fleisch der Weidekälber ist dunkler als das herkömmliche Kalbfleisch aus dem Handel. Es ist sehr zart und hat aber schon richtig Geschmack. Die Tiere waren mit der Mutterkuh schon ein paar Monate auf der Weide unterwegs und konnten neben der Milch auch schon Gras und später auch Heu fressen. Sie hatten auch keinen Transportstress, sondern wurden gleich vor Ort in der EU-zertifizierten Metzgerei geschlachtet, gekühlt und zerlegt. Die Behandlung der Tiere vor der Schlachtung und der Umgang mit dem Fleisch sind wichtige Faktoren für die Erzeugung hochwertiger Fleischqualitäten.

Bei unserem betriebsinternen Wettbewerb zur Qualitätsfleischerzeugung auf Naturschutzflächen hat das Weidekalb den ersten Platz belegt. Wir werden in den nächsten Wochen einen Hinterwälderochsen schlachten, um den Geschmack des Neuseeländischen Siegersteaks zu ergründen.

 

 

Nutztierhaltung

Unserer Rinderherde ist eine Nutztierherde. Im Sommerhalbjahr pflegen sie Landschaft und vor allem die naturschutzfachlich wertvollen Standorte. Die Tiere vermehren sich und jedes Jahr steht die Entscheidung an, welche Tiere geschlachtet werden sollen.

Grundstock der Zucht sind unsere Mutterkühe, die so lange wie möglich auf unserem Betrieb bleiben. Die weiblichen Kälber werden zur Zucht aufgestellt. Für die männlichen Kälber steht die Entscheidung an, ob sie als Weidekalb geschlachtet werden, oder ob sie kastriert werden und dann als Ochsen erst nach 2-3 Jahren geschlachtet werden. Die Kastration hat den Vorteil, dass die Tiere das ganze Jahr in der Herde mitlaufen können, ohne Inzucht zu verursachen.

Ochsen haben auch eine bessere Fleischqualität als Bullen, dafür wachsen sie aber deutlich langsamer.
In der Weisesaison 2012 haben wir vier Bullenkälber bekommen, zwei davon wurden gerade geschlachtet. Bio-Weidekalbfleisch kann in der 50. Kalenderwoche über das Naturschutzzentrum bestellt werden.