Rezepte vom Küchengespräch

Für alle Patinnen und Paten die beim Küchengespräch dabei waren – und besonders für alle die nicht dabei sein konnten – anbei das erste Rezept unseres kulinarischen Abends.

Das Rezept ist von Lettrio Cammaroto. Ossobuco heißt eigentlich “Knochen mit Loch”

Ossobuco alla Milanese

Zutaten für 8 PersonenBeinscheibe
6-8 Kalbshaxenscheiben
4 mittl. Möhren
4 Stangen  Staudensellerie
3 mittl. Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Dosen  Schältomaten (je Dose 400g)
1 Bund glatte Petersilie
Mehl zum Wenden
6 Essl. Olivenöl
1/4 Ltr.
Weißwein
1/4 Ltr. Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
1/2 Teel. Oregano
2 Lorbeerblätter
1 unbehandelte Zitrone
Salz, Schwarzer Pfeffer

 Für die Gremolata
1 unbehandelte Zitronen
1/2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Zubereitung
Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden.
Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Olivenöl. Die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen.

In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Salz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit einekocht ist.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. (Gas: Stufe 2)

Tomatenfruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie grob hacken.

Die Zitrone schälen, dabei darauf achten, das nur die gelbe Schale abgeschält wird.  P4080941_Ossobuco
(Das weiße Fruchtfleisch enthält Bitterstoffe!)

Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, Oregano, Lorbeerblätter, die gelbe Zitronenschale und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Deckel auflegen und in den Ofen  schieben.

2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe begießen.

Für die Gremolata:
Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Wieder darauf achten, nur die gelbe Zitronenschale! Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.
Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.
Letterio Cammaroto

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